やっとできた!旨いハム!!

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やっとできた!旨いハム!!
初めてロースハムを作った時の市販品に負けた感・・・ 何度か挑戦してやっとうまいとおもえるはむにたどり着けました。 今回は肩ロースを使用しました。 で、ケーシングしたのでハムになります。
下準備 14
調理 8 時間
所用時間 いっぱい
分量
材料
下準備 14
調理 8 時間
所用時間 いっぱい
分量
材料
作り方
  1. お好みでスパイスを調合!
  2. すりこぎで粉砕し、塩、砂糖、硝酸塩を混ぜ、肉に擦り込み真空パック(ジプロックでも良い)で冷蔵庫で2週間!
  3. 大鍋にたっぷり水を張り、塩抜き10時間後に、表面を乾燥させるためピチットシートで24時間乾燥。 その後香り付けで燻製2時間。 この時温度が70度を超えないように注意。
  4. 燻製後肉に注射! 内容はお肉柔らかとアミノ酸(ハイミー)を湯50㏄で溶き、ミートポンプでインジェクション。余ったら表面に塗布し10分放置!
  5. 水気をとり、再び真空パックにして湯煎。 温度は80度を超えないように注意。 今回は炊飯器の保温(75度をキープ)で6時間。
  6. 抜くを軽く洗い水気を取って、ジプロックに入れて表水にさらし熱を取ったらさらしを巻いて(ピチットシートでも良い)冷蔵庫で完全に冷やしたらは完成!
レシピのメモ

今回は、お肉柔らかとハイミーを注入したおかげで、旨味が強烈に多くなりました。
また、今回スパイスにローズマリーを多用したため、香りも相まってオードブル感がたまりません。
しかし、スライサー欲しいですねぇ。
買いたい物が沢山あって・・・
冷薫ができる燻製器はちょっと自作したいとも考えていますが定年になってからですかねぁ・・・

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