塩麹ハム
今回はソミュール液に塩麹を投入し、たんぱく質の分解を試みてみました。
所用時間
7
所用時間
7
材料
漬け汁
スパイス
作り方
  1. 今回は1750gのロースを購入し、500gは別の肉用に切り分けて使いました。
  2. 漬けダレ用の塩を溶き、氷で冷やします。
  3. 漬けダレと、スパース、肉をジップロックに投入。 1週間冷蔵庫に保管。
  4. 塩抜きは10時間
  5. 塩抜き後燻製用にピチットで表面脱水12時間。
  6. 燻製2時間。
  7. 70度で3時間加熱。
  8. ぴちっとにくるんで冷蔵庫で表面脱水12時間。
  9. 今回もいい感じに出来上がりました。
レシピのメモ

今回は塩麹でたんぱく質を分解してみようと思いましたが、肉より脂が柔らかくなりました。
ちょっと加熱したら、よく煮込んだチャーシューのように脂身が箸でつかめません。
肉自体の味もアミノ酸が効いて良い感じです。