75度前後で10時間茹でたコンビーフ

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75度前後で10時間茹でたコンビーフ
3月17日は聖パトリックデーです! 今回は、何度かハム作りをしていた時に思いついた事があり、それをコンビーフに応用してみました。果たしてうまくゆくのでしょうか?
分量
分量
作り方
  1. いつものお肉屋さんで購入しましたが、今回はちょっと高くなっていた・・・
  2. あらかじめ割れ落ちてしまう部分は削除しておきます。 削除した部分はビーフジャーキーにしてしまいました。
  3. 余計な脂肪を削除して成型完了。
  4. 塩漬の材料はいつも通りですが、塩は今回全部ピンクソルトです。 あとは1週間寝かせておきます。
  5. 今回も旨味の素ドライトマトと共に茹で上げます。 以前、昆布とカツオで出汁を引きましたが、スパイスに漬けこんだ肉の場合トマトの方が合っていると感じます。 あと匂いが和風の匂いなので・・・
  6. 今回は、たんぱく質を極力硬化させないように75度前後をキープさせてみることにしました。 幸いにも、この方法を研究していたサイトがありましたので、参考にした結果
  7. この温度では10時間茹でる必要があるとのこと!
  8. きっちり10時間やってみました。 途中温度計を抜き完全に蓋をしたので80度以上になってしまったようなので、若干ゼラチン質まで分解させてしまったようです・・・ これが無ければもう少しまとまり感が出たかもしれませんね。
  9. 一応包丁を入れて肉がボロボロになっていないことが確認できましたよ。 スロークッカーでも10時間茹でたら箸でつまんでもボロボロになってしまうので、ゼラチン質は完全には分解していないようです。 味は、今回塩抜きしていないので塩分きつめ。 この後、キャベツと人参とジャガイモを煮るので塩分濃いめにしたためです。
レシピのメモ

久しぶりのコンビーフでしたが、今回の調理方法はうまくいったようです。
海外のサイトを改めてみてみましたが、湯ではほとんど沸騰させているようですね。
それでも、時間が短いせいなのか包丁の切れがすごく良いのか、ボロボロにならずにおいしそう・・・
もうちょっと研究の余地はあるようですね。

ではこれから、野菜を煮込んでディナーの準備に取り掛かります。
緑色の着るものあったかな?

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