ハム作りPart2

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ハム作りPart2
今回もハム作りにチャレンジ。 自分なりに工夫をしてみたがどうなることか!
分量
分量
作り方
  1. 今回は肩ロースを使用 塩とスパイス類は前回同様
  2. 塩を溶いて
  3. ジップロックに投入し1週間冷蔵庫で熟成 ドライもウエットもそうですが、低温調理する場合決してフォークで刺すようなことはしない方がいいです。 穴をあけるとそこに細菌が入り込んでしまって低温調理の場合穴の奥まで指定温度にならないことがあるからです。 もちろん高温調理するのであれば大丈夫ですが、フォークで刺さなくても塩分や塩漬剤は中まで浸み込みますので大丈夫ですよ。
  4. 今回は塩抜き12時間
  5. 整形ネットで包み込み
  6. ピチットシートで1日表面脱水
  7. スモークチップは桜を使用し、その上にピートをかけてみた。
  8. お肉を吊り下げ、約30度で1時間燻し。
  9. ひっくり返してもう30分燻します。 香り付けなので、長期保尊には向きません。
  10. いい感じに出来上がりました。
  11. これを、出汁を引いたスープに漬けて、
  12. 75度をキープして約2時間。
  13. 後で調べたら、そんなに長くなくてもいいようでしたが、ボイルに関して結局以下の内容を見ると、トーシロー料理の場合75度以上にせざるを得ないんですよね・・・ 75℃ 1分以上で細菌完全に死滅(厚生省、都立衛生研究所) 70℃ 細菌死滅のための安全温度(都立衛生研究所)
  14. その後2日間ピチットシートで余計な水分を脱水。
  15. いい感じに出来上がりました。
  16. 切ってみると、前回より脂が多いせいか、ボイル温度の管理が良かったせいか、包丁がスッと入る感じで、塩気もきつくなくいい感じ。
レシピのメモ

っとまぁ、今回も無事に完成しました。
しか~し、やはり感動は無かったなぁ・・・
味も前回より良いんだけどねぇ。
こんなもんなのかしらん。
次回は久々にコンビーフですが、その前にビーフジャーキーかな。

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