about

塩肉(4029).jp

添加物に溢れている加工肉に対し、歩留まりが悪くとても美味い塩肉料理に着目し、格好つけずに作れる塩肉料理を紹介します。もちろん漢料理なので、華やかな彩りなどは期待しないでください。

スロークッキングの塩肉

塩肉といっても牛・豚・鶏等の手に入りやすい獣肉をメインとし、いずれも簡単ではありますが少し多めの時間を必要とするスロークッキングです。また、本サイトの塩漬けは、塩蔵とは異なり肉の旨味を引き立てるための工程と考えています。このため塩蔵と比べ塩分濃度が低いものもありますが、市販の商品と比べて味の違いは大きいと思います。

安全

手作り塩肉で最も怖いのが食中毒です。
生肉に触れるときは事前に十分な手洗いと消毒はいわずもがな。
必要によっては手袋をし、細菌が付着するのを防ぎます。
また、豚肉に塩する場合、事前にフォークなど細かい穴をあけるなどと説明している書籍やサイトがありますが、ここではそのようなことは行っていません。
生肉に異物を刺したとき、異物に細菌が付着していた場合を考えると、細菌が穴の中へ押し込まれてしまいます。低温ボイルの場合肉の中がの温度が細菌の死滅する温度に達っしていない場合も考えられます。
趣味の肉つくりなので、食中毒など起こしてしまっては本末転倒になってしまいます。
フォークなどで穴を開けなくても、塩はちゃんとしみこみます。

塩漬(食品添加物)

亜硝酸ナトリウムは食品添加物です。但し、ボツリヌス菌の繁殖を防ぎ、肉に風味を持たせるとともに、熱を加えることで肉の赤い色素を定着させる働きがあります。
加熱して真っ黒に変色してしまっては食欲も失せてしまいます。
これはAmazonなどでも手に入りますソーセージ用として塩に添加しているものが購入可能です。基本的に、野菜に含まれている亜硝酸塩と比較してもさほど多くはない量に調整します。

主に作っている塩肉

■コンビーフ

欧米料理は日本の開国時、黒船で航海してきたペリー提督によりもたらされたと言われ、数ある食材の中に、カレーやソーセージ、ハム、コンビーフ等が含まれていたようだ。特に塩漬けの肉類は長い航海に欠かせない保存食として船庫に沢山積み込まれていたはずでしょう。
黒船の寄港地において、これらのレシピを広めたため、寄港地にはカレー、ソーセージ、ハム、コンビーフなどを昔ながらの体裁で提供するホテルやお店が残っているようです。

残念ながら日本では コンビーフ=缶詰 になり本来のコンビーフは忘れ去られています。理由は色々考えられますが、国際物流が盛んになり海外の牛肉が安く手に入る今、本来のコンビーフ料理を再認識しもらうチャンスだと考え、「伝統のコンビーフ」を楽しみたいと思いました。

簡単に作れるコンビーフ

コンビーフは、蕎麦打ちや燻製のような機材を必要としません。必要な物は、鍋、ガスコンロ、冷蔵庫、タッパー程度で、あとは肉とスパイスだけ。すごく簡単に作ることができるんです。
また、料理の目的で肉の部位、塩積加減、スパイスの調合、塩抜きの加減、煮方、焼き方、によりでき上がったコンビーフの味や風味が大きく異なることから、奥が深く一度ハマると色々チャレンジしたくなる食材です。さらに、1回の仕込みで最低1周間かかりますので、コンビーフを育てる楽しみが倍増します。

■ビーフジャーキー

風乾しない簡単お手軽ビーフジャーキーです。
オーブンで作るビーフジャーキーは、海外でも沢山の人が楽しんでいます。また、漬けダレ次第であのテ○グ印にも負けないジャーキーが楽しめます。海外の方はこの漬けダレで苦労している人も少なくないようですが、日本にはすでに加工済みのタレが色々販売されていますのでこれを使って簡単に漬け込むことができちゃいます。
最近はドライエアーで風乾も行います。1日ドライエアーに当てたら完成です。

■ホワイトハム

個人的にハムは色々味付けされたものよりナチュラルなホワイトハムが好きなんです。塩漬けの日数によって、スーチカーにしたりホワイトハムにしたり。ゆで汁で作るトン汁も豚の旨味が出て最高です。
色んな料理が楽しめる豚の塩肉です。

■ベーコン

ベーコンもいろいろ作り方があるようですが、ここではドライソルトと真空パックで作ります。燻製器も市販の安いのを使っていますので、その性能に合わせて調理する感じですね。コンビーフに続き市販よりうまいと感じられるのがベーコンではないでしょうか。
そのまま酒のつまみになりますし、炒めても最高に美味いです。

更新は不定期です

2017年5月5日改定